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Boris Benecke will Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe an die Spitze kochen.
Noch keine fünf Wochen hier, legt Nordlicht Boris Benecke (32) ganz schön Tempo vor. Lässt sein Küchen-Team morgens um sieben antreten, hat neue Kontakte mit lokalen Lieferanten geknüpft, Speisekarten umgekrempelt und neue Akzente gesetzt, vom Tapas- bis zum Light-Style-Menü. „Ich habe die Schlagzahl erhöht, aber es geht voran und wir haben in der kurzen Zeit schon ein bisschen was erreicht“, sagt der neue leitende Küchenchef im Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe. Als Nachfolger von Altmeister Lothar Eiermann steht Benecke für Generationswechsel wie kulinarische Verjüngungskur.
Selbstbewusst
Boris Benecke weiß, was er will. Das zeigt sich nach wenigen Sätzen. Flott und präzise die Antworten, selbstbewusst die Botschaft. Benecke weiß, was er kann. Zwei Michelin-Sterne und 18 Gault-Millau-Punkte hatte er sich zuletzt erkocht.
Dass sein Arbeitgeber von ihm auch in Friedrichsruhe den zweiten Stern erwartet, ist ihm bewusst. „Ich kann das kochen“, sagt er selbstbewusst, betont aber auch, „dass von keiner Seite Druck auf mich ausgeübt wird“. Sein „großes Ziel“ ist, „Friedrichsruhe unter die ersten fünf oder sechs in Deutschland zu platzieren“. Dafür sieht Benecke „sehr große Chancen, denn wir haben Potenzial“.
Ehrgeizig
Mit einem verschmitzten Lächeln räumt Benecke ein, dass er „fast zu ehrgeizig“ ist. „Ich will oft zu viel auf einmal, auch von meinen Leuten.“ Er weiß aber auch, dass ohne diesen Ehrgeiz eine Bilderbuchkarriere wie die seine nicht möglich wäre. „Man muss beißen können in diesem Business“, sagt er. Kehrseite der Medaille: Familie ist nicht drin. „Sieben-Tage-Woche mit 14, 15 Stunden am Tag, das macht keine Partnerin lange mit“, weiß Benecke. Der Senkrechtstarter mit der hohen Schlagzahl setzt seine Priorität eindeutig auf den Beruf. Klare Ansage: „Ich bin noch lange nicht auf dem Höhepunkt.“ Sein Anspruch: „Jeden Tag das Beste geben und immer wieder von vorne anzufangen.“
Das versucht er auch seinen 24 Köchen in Friedrichsruhe vorzuleben. „Sehr gute Jungs, wissbegierig und engagiert“ - so hat er sie bis jetzt kennen gelernt. Dennoch will er sie „noch etwas kitzeln, dass noch mehr kommt“.
In der Küche setzt er auf „konzentrierte Arbeitsweise, absolute Ruhe und einen freundlichen Ton“, verfolgt aber „trotzdem eine harte Linie“ und verlangt viel. Als typisch für seine Handschrift am Herd wertet der präzise Handwerker, Perfektionist und leidenschaftliche Koch eine aromenstarke, „leichte Küche“ mit saisonaler wie regionaler Prägung, bei der das „Hauptgericht klar im Mittelpunkt steht und um nur zwei oder drei raffiniert gemachte Komponenten“ ergänzt wird. Tragende Säule ist sein „Hauptthema Fisch“.
Weitere Merkmale: „Ich verpacke sehr gerne, Suppen und Saucen schäume ich generell auf.“ Auch wenn sich auf der Karte Espumas tummeln, Molekularküche bleibt in Friedrichsruhe außen vor. „Sensationell, aber nicht meine Küche“, sagt er über diesen Küchentrend.
Leicht
Sein Credo für Friedrichsruhe: „Wir wollen die leichte Küche überall im Haus verpflanzen, leicht und gesund im Spa-Restaurant, regional und topfrisch in der Jägerstube, klassisch-französisch und mit Light-Style-Menüs im Gourmetrestaurant.“ Keine Frage, dass diese Philosophie die Ende letzten Jahres eingeläutete Neuausrichtung des Wald- und Schlosshotels in Richtung Spa- und Wellness-Resort auch kulinarisch abrunden wird.
Pläne hat er noch einige, vom Wellness-Brunch über den Ausbau der Kochschule bis zum Kochbuch, das zum Ende des Jahres erscheinen soll. Und natürlich die Küche nach oben zu schrauben und mindestens den zweiten Stern abzusahnen.
Einen dritten hält er zwar „bei unserer Größe für nicht einfach, aber auch nicht ausgeschlossen“. Boris Benecke drückt auf die Tube, am Herd und am Steuer seines Porsche. Kein Wunder, dass er bisher noch keine Zeit gefunden hat, seine 2000 Kochbücher einzuräumen.
Quelle Heilbronner Stimme vom 19. Mai 2009 www.stimme.de
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