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Die Köche der Organisation Eurotoques verbannen Fertigprodukte aus ihrer
Küche und nutzen natürliche, regionale, vorzugsweise ökologisch
erzeugte Produkte für Ihre Küche. Einer von ihnen ist Jürgen Andruschkewitsch,
Inhaber der "Rose" in Vellberg. In der Septemberausgabe der Zeitschrift Ökotest
werden seine Rezepte vorgestellt.
Rezept Hauptspeise
Hirse-Quark-Laibchen auf Tomatenconfit - 4 Pers.
350
ml Gemüsebrühe
10g Koriander (im Mörser zerstoßen)
225g Hirse
350g Quark
3 Eigelb
30g Hartweizengrieß
1
Handvoll Kräuter = ca. 35 g ( zu gleichen Teilen glatte Petersilie,
Dill, Blattkoriander, Melisse und Basilikum), Meersalz, Pfeffer
Semmelbrösel zum Panieren
Gemüsebrühe aufkochen, den gestoßenen Koriander
und die Hirse zugeben. Auf kleiner Flamme 20 - 25 Min. ausquellen
lassen. Kräutermischung hacken.
Nach dem Erkalten die restlichen Zutaten mit einem Kochlöffel
unterrühren, mit Meersalz und Pfeffer würzen.
Ovale Laibchen formen und in Semmelbrösel wälzen. In
Butter von beiden Seiten goldgelb braten.
Tipp:
Dazu passt ein Blattsalat
mit einer Altbiervinaigrette
100 ml Altbier oder je nach Geschmack auch ein anderes Bier
30
g Schalotten
50 ml Weißweinessig
150 ml Erdnussöl
Salz und Pfeffer
Bier um die Hälfte einkochen und erkalten lassen und mit
den übrigen Zutaten verrühren.
Tomatenconfit:
4 große Fleischtomaten,
4 Schalotten, 1 Karotte, 3 Zweige
Estragon, 1/4l passierte Schältomaten, Butter, Salz, Pfeffer
und Olivenöl
Fleischtomaten in der Mitte einritzen, kurz in kochendes Wasser
tauchen, bis die Schale aufbricht enthäuten und vom Kerngehäuse
befreien, es darf nur noch das Fruchtfleisch übrig bleiben.
Reste aufbewahren.
Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Die
Karotten in kleine Würfel schneiden, Olivenöl in einen
Topf erhitzen, die Schalotten- und Karottenwürfel darin anschwitzen,
mit den Schältomaten ablöschen und die Tomatenreste zugeben,
langsam köcheln lassen. Estragonblätter von den Stielen
befreien. Stiele zur Soße geben und mitköcheln lassen.
Wenn das Gemüse weich ist alles durch ein Sieb streichen.
Das Tomatenfleisch in Würfel schneiden, Butter in einem Topf
zergehen lassen, die restlichen Schalottenwürfel glasig dünsten,
die Tomatenwürfel zugeben, mit dem Gemüsemus auffüllen,
mit Salz und Pfeffer abschmecken und kleingeschnittene Estragonblätter
zugeben. Nicht mehr kochen, sofort servieren.
Rezept Nachtisch
Getränkter Grießbiskuit auf würzigem
Birnenkompott
Biskuit:
6 Freilandeier
120 g Zucker
1 Tropfen ätherisches Orangenöl
120 g Vollkornhartweizengrieß
60 g Dinkelvollkornmehl
Sirup
175 g Zucker
300 ml Wasser
10 ml Zitronensaft
Zubereitung Teig:
Eier trennen, Eigelb mit dem Zucker cremig rühren, Orangenaroma,
Grieß und Mehl unterrühren. Das Eiweiß steif schlagen
und vorsichtig unterheben.
Auf ein gefettetes eckiges Backblech aufstreichen. Bei 180°C
ca. 30 Min. backen. Nach dem Backen den Kuchen mit einer Gabel
mehrmals einstechen..
Zubereitung Sirup:
Zucker mit Wasser zum Kochen bringen und ca.
8 - 10 Min köcheln
lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und eine Sirupkonsistenz
entstanden ist. Zitronensaft zugeben und den warmen Sirup über
den noch warmen Kuchen, der sich noch im Blech befindet, gießen.
Auskühlen lassen und in Rauten schneiden.
Birnenkompott
400 ml Weißwein
200 g Honig
1 Zimtstange
1 Stern Sternanis
½ Stange Vanille
4 Birnen
Zubereitung
Weißwein mit Honig und den Gewürzen aufkochen. Birnen
schälen, entkernen und in ca. 12 Spalten schneiden. Diese
im Weißwein-Honig-Sud ca. 4 - 5 Min. Köcheln lassen.
Birnenspalten herausnehmen. Sud um 2/3 einkochen und über
die Birnen schütten. Diese ca. 24 Std. ziehen lassen und mit
dem Biskuit servieren.
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